ul. Piaskowa 17                               Centrum Witelona                                   Januszowicka 5
                                                                 



Smaki Dolnego Śląska: Bomba Legnicka, Piernikarka Wrocławska, Węgielek Wałbrzyski, Neisser Konfekt

O historii Bomby Legnickiej, pomyśle na jej odtworzenie, kto ją stworzył i jakie były jej losy przeczytasz w opracowaniu Grzegorza Sobel.

Piernikarka Wrocławska - Perła 2022 za najlepszy polski regionalny produkt żywnościowy

w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo - Smaki Regionów

Pierniki świąteczne i okazjonalne

Nasz sklep z piernikami ma w ofercie naturalne, rękodzielnicze wyroby, które powstają niedaleko stolicy Dolnego Śląska. W Piernikarni Wrocławskiej inspirujemy się dolnośląską tradycją piernikarską. Z tego też powodu wyroby nie są masową produkcją cukierniczą. Wszystkie gotowe pierniki to bowiem rezultat ręcznie wykonywanej pracy. W składzie odnaleźć można: wiejską mąkę z małych rodzinnych młynów z okolic Wrocławia, masła z małej mleczarni z Międzyborza, dużą ilość pszczelego miodu bezpośrednio z pasieki, a także przyprawy korzenne zmieszane wedle naszej receptury. Nasz piernikowy sklep to zatem miejsce, w którym zaopatrzą się Państwo w wyroby pełne między innymi dużej dawki pieprzu. Piernik jest wszakże ciasteczkiem pieprznym. W naszych piernikach nie można odnaleźć za to oleju palmowego, polepszaczy smaku ani żadnych „E". Przepis, który wykorzystujemy, jest efektem wieloletniej rodzinnej tradycji oraz własnych doświadczeń. Staramy się bowiem, aby każdy klient był zadowolony z naszych wyrobów i wkładamy całe serce w proces ich powstawania.

 
Każdy nowo zarejestrowany klient dostaje 5% rabatu na pierwsze zakupy w sklepie internetowym!!!

Zarejestruj się teraz >>

Dolnośląskie pierniki z historią 

Dolny Śląsk pachniał od dawien dawna piernikami, a w ostatnich latach w przestrzeni medialnej utrwalił się pogląd, iż dużo, dużo wcześniej niż Toruń czy Kraków. Nie bez powodu. Oto bowiem z 7 lutego 1293 roku (sic!) pochodzi dokument, w którym rada miasta Świdnicy sugerując uprzejmie rajcom w Raciborzu w oparciu o własny ustój zmiany w procedowanym przez nich prawie miejskim wymieniła działających nad Bystrzycą rzemieślników „wykonujących ciastka z pieprzem” (piperatas tortas facientes). Nie rozstrzygamy w tym miejscu, któremu miastu w Polsce należy się prawo piernikowej stolicy – nie ulega jednak wątpliwości, że owa wzmianka o świdnickich piernikarzach jest jedną z najstarszych w Europie Środkowej!

Przez wieki szlachetne pierniki były wypiekane w figuralnych kształtach jako „pozytyw” form piernikarskich będących często dziełami sztuki. Przez wieki też receptury na korzenne wypieki nie były powszechnie znane. Dopiero rozwój literatury kulinarnej w pierwszej połowie XVIII wieku upowszechnił kilka klasyk, jak piernik bazylejski, norymberski, acheński czy mniej dziś znany piernik lipski i berliński. Wraz z tym znaczenia nabrały formy niefiguralne, a więc kwadraty, koła, prostokąty, wałeczki oraz serca, gwiazdki i ludziki. Pierniki w trzech ostatnich kształtach znajdowały duży popyt w miastach organizujących jarmarki bożonarodzeniowe. Ich obecność w budach stawianych w porze adwentu przyczyniła się do nadania tym korzennym delicjom statusu wypieku bożonarodzeniowego. Były to z reguły duże miasta, jak Norymberga, Monachium, Berlin, Wiedeń, Strasburg czy Wrocław, które oddziałując w szerszym znaczeniu kulturowym na prowincję wyznaczały tradycyjne słodkie smaki swoich regionów w porze Bożego Narodzenia. Lecz czasem liczył się przede wszystkim kształt.

Przykładem wrocławski piernik Lessinga (Lessing Pfefferkuchen), który powstał poniekąd z przypadku. Podczas trzeciej wojny śląskiej (1756-1763) przybył do miasta  Gotthold Ephraim Lessing (1729-1781), czołowa postać niemieckiego oświecenia, dramaturg, krytyk i teoretyk literatury, zapalony bibliofil i reformator teatru niemieckiego, podejmując za wstawiennictwem króla Fryderyka II służbę w roli sekretarza w gabinecie wojskowym generała Friedricha Bogislava von Tauentziena (1710-1791), dowodzącego w tym czasie wrocławskim garnizonem. Ów oświeceniowy niemiecki celebryta lubił bardzo życie nocne, a nade wszystko hazard, co wiązało się z późnymi powrotami do domu gospodarza, u którego wynajmował pokoje. Nadużywając jego gościnności. A był nim piernikarz. Gdy więc przebrała się miarka, a sławny lokator stawał się coraz bardziej nieznośny, mistrz korzennych wypieków wziął odwet wypiekając w 1761 roku piernik w kształcie… karykatury Lessinga. Garbatego, w niekształtnym surducie, lichym obuwiu i z niedbałym nakryciem głowy. Piernik przypadł wrocławianom do gustu. Zwłaszcza z powodu wybornego żartu. Był dostępny w budach jarmarku bożonarodzeniowego przez ponad stulecie, zaś „Zemsta słodka, jak piernik Lessinga” weszła na trwałe do zasobu wrocławskich powiedzonek.

            Piernikarstwo dolnośląskie było związane przez długi czas przede wszystkim z kulturą mieszczańską i działającymi w ośrodkach miejskich cechami piernikarzy, którzy uprawiali swoje rzemiosło na podstawie przywilejów, określających także obszar ich wpływów, a więc przestrzeń w handlu. Przez długi czas były to stawiane na rynku ławy cechowe. W wielu miastach prawo wypieku pierników należało do cechu piekarzy – czasem niezrzeszeni piernikarze wykonywali swój zawód w ramach ich cechu.

            Aromatyczne pierniki – zwłaszcza wypiekane z form – należały długo do artykułów luksusowych. Miód i przyprawy, a wśród nich pieprz, goździki, cynamon, kardamon, anyż, gałka muszkatołowa, koper włoski, a także sok i skórki cytrusów (pomarańcza, cytryna) oraz migdały wpływały znacząco na wartość wyciąganych z pieców pierników, warunkując krąg konsumentów. Z reguły tylko małe pierniczki na jarmarkach były bardziej dostępne. Przełom nastąpił wraz z upowszechnieniem się cukru, a także rozwojem pszczelarstwa w pierwszych dekadach XIX wieku, którym towarzyszył wzrost podaży przypraw i obniżka ich cen.

            W tym czasie na Dolnym Śląsku pojawiły się dwa pierwsze pierniki, które – możemy rzec bez przesady – weszły do masowej produkcji i sprzedaży. A mamy tu na myśli śląski kęs chłopski (schlesische Bauernbissen) i bruk śląski (schlesische Steinpflaster). W obu przypadkach podstawą słodkiego smaku była tania melasa cukrowa. W różnych wariantach dodawano lub nie miód (a także cukier), więcej lub mniej maślanki, a podstawową przyprawą był koper włoski. Rzec można, że zasadniczo różniły się kształtem. Pierwszy wywodził się z wiejskich tradycji piernikarskich, których początki przypadły na rozwój cukrownictwa nad Odrą, drugi zaś miał narodzić się w Świdnicy. Śląski kęs chłopski wrósł na trwałe do kanonu kuchni całego Śląska i jest wymieniany po dziś dzień w wielu niemieckojęzycznych opracowaniach kulinarnych jako korzenny symbol regionu. Z kolei bruk śląski stracił na znaczeniu w tradycji dolnośląskiego piernikarstwa w dwóch dekadach poprzedzających wybuch pierwszej wojny światowej.

            Początki XIX wieku to wzrost znaczenia korzennych wypieków w dolnośląskich centrach pielgrzymkowych z Bardem Śląskim na czele. Przybywający do tutejszego sanktuarium Matki Bożej pielgrzymi byli często obdarowywani piernikami. Ich miejscowa sława wyrosła w piecach rodziny Gerlilchów, prowadzących piernikarnię od 1842 roku. Mniej znane – a dziś zapomniane – były pierniki z Wambierzyc (sanktuarium Królowej Rodziny). Podobnie jak z Krzeszowa, które jeszcze na początku XX wieku były oferowane podczas jarmarków organizowanych w okolicy (Kamienna Góra, Lubawka, Chełmsko Śląskie).

            Połowa XIX wieku przyniosła sławę dolnośląskiemu piernikarstwu za sprawą jaworskiego mistrza Hermanna Lauterbacha. Lecz co ciekawe nie z powodu korzennego wypieku. Podczas zorganizowanej we Wrocławiu w 1852 roku Śląskiej Wystawy Przemysłowej (Schlesische Industrie-Ausstellung) zaprezentował on aromatyczny specjał  wypiekany z ciasta makaronikowego zwany kószką pszczelą (Bienenkorb), a więc w kształcie kopulastego ula wyplatanego ze słomy. Nagrodzony medalem piernikarz zdobył renomę wykraczającą daleko poza granice Dolnego Śląska, a sam wypiek stał się symbolem nadodrzańskiej krainy. Lauterbach wypiekał również pierniki, lecz te nigdy nie pomnożyły renomy jego nazwiska.

            Tytuł królowej dolnośląskich pierników należy bez wątpienia do bomby legnickiej (Liegnitzer Bombe), która podobnie jak piernik Lessinga powstała z potrzeby chwili, wpisując się na trwałe dużymi literami do kanonu korzennych wypieków naszego regionu. Gdy w 1875 roku miał przybyć do miasta nad Kaczawą cesarz Wilhelm I po zakończonych manewrach wojskowych na pobliskich poligonach, cenieni legniccy cukiernicy bracia Müllerowie upiekli z tej okazji po raz pierwszy piernikową bombę nadziewaną konfiturą brzoskwiniową, migdałami, rodzynkami i skórką z cytryny. I polali czekoladą! Co to był za specjał! Warto przypomnieć w tym miejscu mało znany fakt – otóż bomba legnicka jest w dziejach cukiernictwa europejskiego jednym z pierwszych wypieków oblewanych w całości czekoladą! A wszystko dzięki firmie Stollwerck, która podczas wystawy światowej w Wiedniu w 1873 roku zaprezentowała bloczki kuwertury nadającej się idealnie do przygotowania polewy czekoladowej. Rok później Müllerowie zaczęli eksperymentować z płynną czekoladą… Pół wieku później bomba legnicka bardzo rozrosła się... Gdy w 1928 roku przyjechał do Legnicy prezydent Paul von Hindenburg, mawiający ze swadą, że wypieka się tu najsmaczniejsze bomby, cukiernia Meyenburga przygotowała z tej okazji dla szacownego gościa bombę w rozmiarze 42 cm. W nawiązaniu do „grubej Berty” (dicke Bertha), a więc do największego niemieckiego moździerza oblężniczego czasów pierwszej wojny światowej o kalibrze 420 mm.

            A czy któryś z pierników dolnośląskich dzierżył miano króla! Takiego nie odnajdujemy na kartach historii, lecz bez wątpienia królem pierników był wrocławski cukiernik Carl Micksch, którego spadkobiercy wypiekają do dziś bombę legnicką w Monachium. Tę historię zacznijmy jednak w roku 1840 i książki kucharskiej „Wohlfeiles und praktisches Schlesisches Kochbuch” wydanej w Kamiennej Górze. W tym czasie dużą popularnością cieszyły się nad Odrą korzenne wypieki rodem z Norymbergi, Bazylei, Strasburga, Aachen i Torunia. Receptury na nie były drukowane w większości książek kucharskich wydawanych w pierwszej połowie XIX wieku. W tym we wspomnianej, edytowanej u podnóża Gór Kruczych w oficynie braci Lips, w której odnajdujemy pierniczki acheńskie z całym migdałem na górze. Klasyki pierników przenikały dzięki książkom kucharskim na stoły Dolnoślązaków zwłaszcza w porze Bożego Narodzenia, stając się tradycyjnymi świątecznymi wypiekami. Gdy w 1874 roku osiadł we Wrocławiu cukiernik Carl Micksch otwierając sklep ze swoimi słodkimi wyrobami przy ulicy Oławskiej, przez kilka lat nie mógł znaleźć się w słodkiej branży miasta i zdobyć renomę, o jakiej marzył. Paradoksalnie dopiero gdy zaczął wypiekać sławne pierniki, wrocławianie zaczęli mawiać o nim „król pierników”.

            W poczet klasyk dolnośląskiego piernikarstwa wpisują się także pierniczki nyskie – sławne Neisser Konfekt. Choć dziś dawna siedziba biskupów wrocławskich to Opolszczyzna, nie wypada jednak zapominać, że aż do 1810 roku Nysa „należała” do Dolnego Śląska. Być może ów historyczny sentyment do miasta Pięknej Studni był przyczyną niesłabnącej pokusy mieszkańców niemal całego regionu do specjału rodziny Springerów. Założyciel firmy – Franz Springer – opracował w 1820 roku oryginalne okrągłe płaskie ciasteczka blisko spokrewnione składem z piernikami dając im nazwę Neisser Konfekt. Ich unikalność polegała na dodaniu do ciasta wypiekanego wcześniej, suszonego i zmielonego piernika, dzięki czemu wyciągano z pieca wypiek o wyjątkowej strukturze i kruchości. Nyski specjał zyskał ponadregionalną sławę, w drugiej połowie XIX wieku znalazł rzesze „naśladowców”, a w wielu miastach nad Odrą stał się poszukiwanym artykułem bożonarodzeniowym. Od 1896 roku był dostępny w berlińskim sklepie firmowym Springerów. Był też jedynym śląskim piernikiem firmowanym chronionym patentem znakiem towarowym – skoczka szachowego w nawiązaniu do nazwiska.

            Panujący współcześnie pogląd, że niemal każde miasto Dolnego Śląska słynęło dawniej z pierników, nie jest daleki od prawdy. Wymienienie wszystkich w tym miejscu nie jest jednak możliwe. Ogranicza nas przede wszystkim stan badań nad dziejami piernikarstwa regionu, a odnalezienie każdego kolejnego lokalnego/miejscowego specjału wymaga żmudnych poszukiwań źródłowych. Historia korzennych wypieków nadodrzańskiej krainy – podobnie jak dawna kultura kulinarna regionu – nie została bowiem utrwalona dostatecznie obszernie w dawnym piśmiennictwie, abyśmy mogli oczytać się wyczerpująco o tym czy innym pierniczku raptem w dwóch, trzech publikacjach. Poszukiwania są żmudne i wymagają szerzej zakrojonych kwerend. Zwykle docieramy do jednego zapisu o miejscowych/lokalnych pienikach w artykułach popularnych i popularno-naukowych czy też w opracowaniach historiograficznych. Czasem są to wspomnienia czy zapiski pomieszczone w czasopismach o charakterze heimatowym (ojczyźnianym), których edytorstwo rozwinęło się w latach dwudziestych ubiegłego wieku. Bardzo ważnym źródłem są również ogłoszenia prasowe.

            Pierniki Wrocławskie Rodzinna Manufaktura Piernika stawiają sobie za cel w ramach prowadzonego projektu odszukanie możliwie wszystkich wypiekanych dawniej na Dolnym Śląsku pierników. Oczywiście realizacja zadania wymaga czasu i niemałego trudu – wiemy o tym dobrze! – a pełen sukces będzie niezmiernie trudny do osiągnięcia. To pewne! I zapewne wyniki nie spełnią naszych zamiarów i oczekiwań. Niemniej poszukiwania z ostatnich lat przyniosły szereg ciekawych, a często zaskakujących odkryć. Udało nam się ustalić kilka pachnących piernikami faktów. I tak w Bolkowie wypiekano na bożonarodzeniowe choinki naguski bolkowskie; Głogów słynął z bomby głogowskiej cukiernika Seltsmanna; Bolesławiec z wieżyczki bolesławieckiej; Wrocław także z urszulanek (przepis ze zgromadzenia zakonnego); Kłodzko to tutki wniebowstąpienia; Niemcza – migdałki niemczańskie wypiekane na odpust (zwane także „jajami lisimi”, przy czym etymologia tej nazwy nie jest jasna w świetle dostępnych źródeł); Cieplice-Zdrój to z kolei pierniczki zwane Täkaffee (nazwa jeszcze trudniejsza do wyjaśnienia); Kamieniec Ząbkowicki – czerwone ludziki wypiekane na Wielki Czwartek. Pewne wątki źródłowe prowadzą do Bielawy, Polkowic, Dzierżoniowa, Jeleniej Góry i Lubina, lecz dotąd nie udało nam się ustalić nazw odmiejscowych tych korzennych wypieków. Przykładem stolica polskiej miedzi. Wiadomo, że jeden z tutejszych cukierników – Richard Kassner – oferował ciasto pod jakże piękną nazwą Cecilien-Kuchen. Czy był to piernik? Być może. Czy Lubin chciał dorównać Polkowicom? I znanym polkowickim kószkom z cukierni Mittmanna – przy czym miasteczko znane było także z pierników. Tego jeszcze nie wiemy…

            Odkryciem na miarę niemal starożytnych skarbów są pierniki wałbrzyskie. Tutejsze tradycje związane z ich wypiekiem sięgają co najmniej połowy XVIII wieku, a Waldenburger Pfefferkuchen cieszyły się niemałą sławą na początku ubiegłego stulecia. Jedne z nich nawiązywały kształtem do bryłek węgla i były polewane czarną niemalże czekoladą. Inne zwane Paperlen, wypiekane w kształcie orzechów włoskich, polane delikatną czekoladą, zaliczano do najszlachetniejszych w mieście. Przed świętami Bożego Narodzenia całe miasto kupowało zaś tony tzw. Pfefferzeug, a więc pierniczków w przeróżnych kształtach – rycerzyków, ludzików, gwiazdek, rybek, aniołków, trójkącików, serc, śnieżnych bałwanów, choinek i... powijaków (kto wie o czym mowa?). Zakochana w wałbrzyskich pierniczkach była księżna Daisy, żona Jana Henryka XV Hochberg księcia von Pless. W czasie adwentu rozdawała ubogim dzieciom setki paczek w prezencie, w których nie mogło zabraknąć korzennych wypieków. Gdy udało nam się wyszperać w źródłach oryginalny przepis na Waldenburger Pfefferkuchen, postanowiliśmy zadedykować jej nasz wypiek – i tak powstały Daisy Cakes.

            Tworzony przez nas katalog korzennych wypieków o dolnośląskim rodowodzie – który chcemy stale uzupełniać, o czym będziemy Was informować – nie byłby pełen bez kęsa Bolka. Pochodzący ze Świdnicy, nazywany dawniej Bolkobissen, należy do „najmłodszych” pierniczków naszego regionu. Był dziełem miejscowego cukiernika Maxa Pannwitza. Znany i ceniony wcześniej z wyrobu czekolad cukiernik – z których najsłynniejsza to Czekolada Bolka (Bolko Schokolade), zadedykowana podobnie jak pierniczki księciu świdnickiemu  – zajął się w 1926 roku także ich wypiekiem, nawiązując do tradycji bruku świdnickiego, ciasto którego przygotowywano na maślance z dodatkiem kopru włoskiego. W nowej odsłonie Kęs Bolka stał się szybko słodkim symbolem miasta nad Bystrzycą. Wypiekany w formie kostek (około 3x3x3 cm), trafiał do sprzedaży w białej i ciemnej polewie czekoladowej. Pannwitz zadbał o efekt swojego produktu – układał pierniczki w paczuszkach po 6 sztuk w dwóch rzędach naprzemiennie w kolorach polewy uzyskując efekt szachownicy.

Tekst napisany przez znawcę dolnośląskich tradycji piernikarskich Grzegorza Sobel stanowi jego własność i jest objęty prawem autorskim.

© Grzegorz Sobel